重庆茶叶:茶叶最忌讳的6种味道

发布者:重庆沱茶 发布时间:2016/9/8 14:40:33 阅读:次 【字体:

   一、焦味

  茶味的焦味,应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用,水分急速蒸散,组织软化。

重庆茶叶:茶叶最忌讳的6种味道

  如果茶青嫩采,水分较多,组织较淡薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水分较少,组织较厚,杀青的温度要高,时间要短。温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高,过急,不注意经常翻拌的情况下,也经常会出现焦味的。

  二、闷味

  乌龙茶的闷味,我个人觉得应该有三个说法:闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间偏长造成真空成。水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开,没有及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足。红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长,而产生的味道。

  部分发酵茶的制作过程中,有一个以布巾包裹加以揉捻的动作,因为在揉捻过程中,叶片互相摩擦产生热量,积高温必须适时解块散热,才能香郁幽畅。否则,茶叶滋味将缺乏新鲜感,混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。

  三、烟味

  茶叶的烟味,主要在烘焙和茶灶漏烟使茶叶沾染烟气。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度,同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来。

  烘焙茶叶处理不当,温度过高或时间过久,茶叶掉落于燃料中产生烟火上升,茶叶吸入烧焦的烟味,或是制作环境有其他烟味,都是烟味产生的原因,影响茶叶美好的香味。

  四、霉味

  茶叶久置或存放不当,吸收空气中的水气,滋生菌类,变潮而呈现霉味,茶叶变质、变味失去了独有香味特性。

  五、酸味

  部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后,需要摊凉,让它进行后发酵,第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段,由于初干茶叶的含水量过多,致使微生物活动,茶叶将出现酸味现象。

  六、杂异味

  茶叶固有的滋味外,其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强,如果存放把当或包装不良,周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异,令人难以接受。

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